Grâce au pressoir pneumatique les baies sont manipuler et pressées avec plus de douceur et de respect ici pas de violences mais du temps de la patience et l’art d’élaborer le bon programme de presse adapté spécialement au raisins suivant les caractéristiques des cépages et du millésime.

FERMENTATIONS

LES ROSÉS

La macération pelliculaire est une opération de la vinification destinée à favoriser l'extraction des arômes et précurseurs d'arômes du raisin. Elle intervient dans l'élaboration du vin blanc et du vin rosé. Lors de l'élaboration du vin, blanc ou rosé, le contact entre la pellicule du raisin et le moût est réduit dans le temps. Le but de la macération pelliculaire est d'augmenter le potentiel aromatique du futur vin. Macération pelliculaire (pour les vinifications en blanc et en rosé de pressurage direct) consistant en un contact de quelques heures des pellicules et du moût pour faire diffuser les arômes primaires et les anthocyanes (pour les rosés).

On extrait le jus pour la fermentation. Le moût séparé de toutes impuretés et parties solides est mis en fermentation (phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l'action des levures). En surveillance constante « thermo régulée » en cuve Inox. On laisse peu de temps le jus en contact direct avec la pulpe puis on contrôle la couleur. Les trois étapes sont identiques pour les trois cépages sélectionnés pour le futur assemblage.

LE SEC

Le jus extrait avec douceur sera ensuite suivi en cuve en contrôle permanent de température entre 17 et 19 degrés pour conserver les parfums spécifique du Sauvignon de l’année, élevé sur LIES FINES (3 mois environ) avec « bâtonnage » deux fois par semaine, ce qui apporte le gras dans le vin et aide à développer les arômes délicats propres au cépage SAUVIGNON. Ensuite nous procédons au soutirage et à la filtration pour obtenir un vin clair prêt pour mise en bouteilles.

LES ROUGES

Les étapes de macération pelliculaire et fermentations sont également effectuées pour les rouges dans des proportions de temps différentes suivant les particularités de l’intensité colorante du millésime. Pendant la fermentation (la montée en alcool provoque la diminution des sucres), on maintient la surveillance thermorégulée afin que toutes les opérations se passent dans les meilleures conditions. La vinification traditionnelle est plus naturelle et respecte le fruit et le jus. Trois ou quatre remontages sont effectués quotidiennement. Le moût est extrait est envoyé directement sur le chapeau de marc (l’arrosage sur les parois de la cuve pour un effet moins violent) limitant ainsi l’oxydation et permettant d’homogénéiser la température dans la cuve (le marc occupant le tiers inférieur de la cuve est très chaud). Par cette action le jus se teinte des matières colorantes, les anthocyanes. L’activation des levures naturelles est favorisée. Un litre de moût produit en fermentation en moyenne 50 litres de CO². Après la fermentation alcoolique, vient la fermentation malolactique. C'est une étape indispensable pour un bon vieillissement au cours de laquelle l'acide malique se transforme en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques. La fermentation "Malo" apporte souplesse, rondeur et stabilité microbiologique aux vins rouges.

LES CRÉMANTS BLANCS ET ROSÉS

Après la sélection des parcelles et tous les travaux effectués, la récolte se fait manuellement dans des clayettes percées afin d’éviter toute macération. Les grappes doivent être propres et « sèches » en arrivant au pressoir où un programme très doux en extrait le meilleur. Seul le premier jus est conservé (la première pressée) pour l’étape suivante de la fermentation. Après soutirage, les jus sont confiés à notre façonneur la MAISON BONNEFIS BREQUE à Saint Gervais qui les façonne (passage sur pupitres comme les vins de Champagne) pendant au moins douze mois.

No products

To be determined Shipping
0,00 € Total

Check out